Seguridad alimentariadistintas estrategias para combatir la contaminación microbiana en la cadena alimentaria

Resumen

El control de la seguridad alimentaria se plantea a lo largo de la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), siguiendo las directrices de las agencias nacionales y supranacionales encargadas de velar por la salud de consumidor. A pesar de los exhaustivos controles, las toxinfecciones alimentarias siguen constituyendo un problema, ya que son numerosos los brotes de transmisión alimentaria notificados anualmente. Aunque no en todos los casos es posible identificar el agente causante de la toxinfección, norovirus, Salmonella no tifoidea, Clostridium perfringens, Campylobacter sp. y Staphylococcus aureus han sido los patógenos más frecuentemente detectados en EE.UU., mientras que Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (STEC/VTEC), Listeria monocytogenes y S. aureus son los más abundantes en la UE. En este contexto, esta revisión aborda los tratamientos ‘no térmicos’ que se están evaluando en los últimos años, alguno de los cuales ya se aplica industrialmente, y que pueden ser de gran utilidad para proporcionar alimentos microbiológicamente seguros, preservando al mismo tiempo su calidad organoléptica, lo que sin duda contribuye a satisfacer la demanda creciente de los consumidores de alimentos ‘naturales’, frescos, nutritivos y mínimamente procesados, con alta calidad organoléptica y una razonable vida útil, en los que el uso de conservantes de síntesis química sea mínimo. Por ello, las características y aplicaciones de distintas tecnologías como altas presiones hidrostáticas, ultrasonidos, campos eléctricos pulsantes, pulsos de luz, envasado en atmósferas protectoras y envasado activo, y bioconservación han sido abordadas.