Estudio de las relaciones entre los microorganismos presentes en las fermentaciones de la aceituna de mesa

Resumen

Las bacterias del ácido láctico (BAL) son responsables de la fermentación de una gran variedad de alimentos con destino al consumo humano y animal. El uso de las BAL en alimentación está muy extendido, ya que contribuyen al desarrollo de las características organolépticas de los alimentos que fermentan. Existe una gran variedad de alimentos fermentados, cuya materia prima puede tener origen animal o vegetal, siendo los más comunes el pan, la cerveza, el vino, el vinagre, los derivados lácteos (queso, yogur, kefir), los productos vegetales (pepinillos, zanahorias, aceitunas, alcaparrones, alcachofas, berenjenas de Almagro, el chucrut o col ácida), los embutidos (pepperoni, salami, mortadela), etc. (Campbell-Platt, 1994; Di Cagno y col., 2013). Desde los inicios de la microbiología se ha considerado que las bacterias eran organismos independientes, sin que tuvieran una necesidad aparente de organización ni de comunicación. Al principio, la comunicación bacteriana se contempló como un fenómeno raro y de dudosa credibilidad (Dunny y Winans, 1999b) pero los numerosos estudios llevados a cabo en los últimos años han demostrado que las bacterias pueden comunicarse entre sí, utilizando para ello sistemas sofisticados que implican la secreción de moléculas de señalización de distinta naturaleza (Dunny y Winans, 1999a; Miller y Bassler, 2001). Como consecuencia, las bacterias se comportan como comunidades pluricelulares, lo que implica fenómenos de actuación conjunta (quórum sensing) que afectan a la formación de biofilms, la producción de bacteriocinas, la expresión de factores de virulencia, etc. El presente trabajo inicia una línea de investigación sobre los fenómenos de comunicación celular entre bacterias lácticas y/o levaduras que se desarrollan en las fermentaciones de vegetales y sus implicaciones en el comportamiento sociomicrobiológico de las comunidades microbianas que forman, lo que sin duda tendrá un papel fundamental en la producción de dichos alimentos fermentados. Con el presente trabajo se inicia una línea de investigación sobre los fenómenos de comunicación celular entre bacterias lácticas y/o levaduras que se desarrollan en las fermentaciones de vegetales y sus implicaciones en el comportamiento sociomicrobiológico de las comunidades microbianas que forman, lo que sin duda tendrá un papel fundamental en la producción de dichos alimentos fermentados. Los objetivos específicos que se persiguen son los siguientes: Estudio de los fenómenos de interferencia en la producción de bacteriocinas por bacterias del ácido láctico (BAL) en cocultivos: posibles causas que intervienen en dicha producción. Ensayos sobre la capacidad de formación de biofilms a nivel de laboratorio de BAL en superficies abióticas: formación y desarrollo de biofilms mixtos L. pentosuslevaduras- otras bacterias lácticas. Estudio de algunos factores que influyen en la formación de estas comunidades microbianas. Investigaciones acerca de la formación de biofilms en fermentaciones de vegetales: análisis de las etapas de formación de biofilms en fermentaciones realizadas en plantas piloto e industria. Estudio de la adhesión en ambientes naturales de la microbiota espontánea y aquella procedente de cultivos iniciadores.