Aplicación de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en bioconservación

Abstract

Las bacterias ácido lácticas, especialmente los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostroc, Pediococcus y Streptococcus, se utilizan habitualmente como cultivos iniciadores para la obtención de alimentos y bebidas fermentadas, en los cuales producen cambios estructurales y sensoriales que aumentan el valor añadido de la materia prima. Además de contribuir a sus propiedades organolépticas, la presencia de cultivos iniciadores en alimentos también contribuye a su conservación por la producción "in situ" de sustancias antimicrobianas como ácido láctico, peróxido de hidrogeno, bacteriocinas, etc. Así, el uso de bacterias lácticas bacteriocinogénicas como cultivos iniciadores o de bacteriocinas como aditivos de alimentos, puede ser interesante para controlar la germinación de esporas en alimentos y el desarrollo de microorganismos patógenos como Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc. Además, algunas especies (Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii, Lb.gasseri, Lb.reutern) pueden colonizar el tracto gastro-intestinal, jugando un papel beneficioso en estos sistemas ya que antagonizan la colonización por patógenos, mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos y probablemente actúan como agentes probióticos tanto en humanos como en animales. En este contexto, los objetivos y resultados de nuestro trabajo fueron los siguientes: 1,- Aislamiento e identificación de cepas bacteriocinogénicas Purificación de sus bacteriocinas. Las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas de origen silvestre constituyen una fuente de nuevos bioconservantes. Tanto es así que, de 460 cepas aisladas de un queso artesanal asturiano (queso Casín), el 39% mostraron actividad antimicrobiana tipo bacteriocina, lo que pone de manifiesto que este fenotipo ofrece una clara ventaja selectiva para establecerse como poblaciones predominantes en este alimenteo fermentado. De estas cep