Limitaciones de interpretación de la terminología utilizada en el abordaje dietético de las dietas de textura modificada

Resumen

Introducción: El tratamiento de la disfagia requiere un abordaje multidisciplinar que incluye el dietético. En éste, la adaptación correcta de la textura de los alimentos sólidos y la viscosidad de los líquidos a la capacidad funcional de deglución del paciente, es clave para la seguridad, la suficiencia nutricional y calidad sensorial de la dieta. Objetivo: Conocer diferentes terminologías para la descripción de textura y viscosidad de alimentos empleados en el diseño de dietas de textura modificada (DTM), y discutir las limitaciones en su interpretación práctica. Metodología: Revisión (2010-2015) en Web of Science con términos de búsqueda (español e inglés): texture modified foods, texture modified diet, dysphagia, swallowing, thickened fluids, dementia, dysphagia in the elderly, diet modification, molecular gastronomy. Resultados: La literatura consultada coincide en las directrices generales para el abordaje dietético de disfagia pero difiere parcialmente en las terminologías y descriptores (y su interpretación) de textura en alimentos sólidos y viscosidad de líquidos, lo que limita la comparabilidad de estudios y favorece la confusión en su utilización práctica. La amplia variabilidad entre instituciones y países también se manifiesta en las guías y menús de DTM propuestos, de diferente calidad nutricional y organoléptica. Conclusiones: Es necesario revisar algunos descriptores de textura y viscosidad para unificar criterios y facilitar su aplicación domiciliaria. Se considera importante también ampliar los estudios en DTM hacia aspectos sensoriales, hedónicos para mejorar su palatabilidad y controlar los factores ambientales que influyen en ésta.